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49225.com中国餐饮70年:一切过往皆为序章

发布日期:2019-10-08 21:49   来源:未知   阅读:

  70年,之于中国,是从积贫积弱到世界第二大经济体,从“追赶者”变成“领跑者”;70年,之于餐饮业,同样也是从小变大,由弱变强的历程。

  相关数据显示,当前中国餐饮业规模仅次于美国的5.2万亿元,位列世界第二。

  70年的时间跨度,餐饮行业经历了哪些巨变?今天,我们一起梳理一下这70年来,餐饮行业最值得关注的几大变化。

  在1978年改革开放前,长达30年的时间里,全国各城乡主副食品全是凭票供应,下馆子吃饭可以说是极其奢侈的一件事,直到改革开放初期,城市中仍然存在着“吃饭难”的问题。彼时,餐饮行业的产业规模很小,行业贡献率也极低。从新中国餐饮业统计中,1952年全社会餐饮业的销售额为14.1亿元,仅占社会消费品零售总额的5.1%。

  不过,借着改革开放的东风,中国餐饮产业正式进入了崭新的时代,经历了40年的高速发展,中国的餐饮产业规模也实现了从小变大,行业的整体综合实力由弱变强,更有无数热爱餐饮行业的创业者奋斗其中。

  从上图数据可以发现,无论是门店数、从业人员还是市场规模,都有很明显的变化:

  ◆ 从业人员激增:从1978年的104.4万到现在的3000万,增加近30倍;

  ◆ 营业收入:从新中国成立,70年间攀升超3000倍,从1978年的54.8亿到2018年突破4万亿,如今中国餐饮市场规模已达4.27万亿;

  ◆ 从1978年到2006年,全国餐饮零售额首次突破1万亿元大关用了28年时间;

  在这4万亿的市场背后,中国餐饮业经历了哪些发展历程?今天,借着新中国成立70周年之际,我们一起梳理一下,目前餐饮行业里最需要关注的几大变化是什么。

  在商业领域,中国的企业基本上是从个体户开始的,从个体户到企业到集团,一路进化,餐饮业也一样。

  1990年之前,我国餐饮业大多为个体经营,处在“小商小贩式”的原生阶段。1987年,美国的连锁餐饮品牌肯德基在北京开出中国首家门店,并且以特许加盟的方式迅速在中国扩张。3年后,专注直营的麦当劳也在深圳开出了中国内地的首家门店,此后,像星巴克、必胜客等国际知名连锁企业大举进入中国,中国餐饮业的连锁思维才得以萌芽。

  1993年,上海新亚快餐食品股份有限公司在上交所上市,成为我国第一家上市的餐饮连锁企业;1994年,全聚德股份有限公司成立,提出特许连锁经营思路,宣称要打造中国的麦当劳。

  此外,还有一批从上世纪八九十年代的小作坊起家的企业,经过二三十年的发展,已然长成了如今我们耳熟能详的知名连锁品牌,如西贝、海底捞、呷哺呷哺等。

  2018年,遇见小面、西少爷、仔皇煲、福客麻辣烫、和合谷等直营品牌也纷纷投入到加盟市场;今年,曾经像海底捞一样坚持做直营的周黑鸭,在年中报发布之后,也被曝出了要放开加盟的消息。

  据《中国餐饮报告2019》数据显示,2018年中国连锁门店增长率达到了23%,是餐饮大盘实际增长率的3倍,从整体来看,目前中国餐饮企业的连锁化正在提速,并且已经到了高速增长的发展阶段。

  不过,相对于美国、日本等连锁大国,我国餐饮行业的连锁发展还是弱了许多,中国当前的连锁化率是5%,美国餐饮协会公布的2018年美国连锁化率是30%。6倍的差距不可谓不大,但也意味着成长的空间还很大。

  餐饮老板们常说,顾客在哪里,我们就去哪里,顾客的需求就是餐饮的风向标。但你真的知道自己的顾客是谁,他们又在哪里吗?

  国家统计局数据显示,我国城镇化率已经从1978年的17.92%跃至2018年的59.58%。40年间城市化水平提高了41.68%,随着城镇化率的提高和消费市场的持续扩大,城镇居民的餐饮消费意愿更高,消费方式也更多样。

  去年双11之前,阿里发布的《天猫双11十年洞察:新消费者时代到来》报告也表明,我国的消费力开始下沉至三、四线城市。而据麦肯锡预测,未来十年内,中国城市家庭中,中产阶级及富裕阶级的占比将大幅提升,在2022年达到81%,其中来自三、四线城市的中产阶级,将成为占比增幅最大的群体。

  种种数据表明,自1978年改革开放后,随着城市的加速变迁,我国低线城市的消费能力正在释放,而这部分消费主力军被称为“小镇青年”。(根据拍拍贷和南方周末联合发布的《相信不起眼的改变:2018中国小镇青年发展现状白皮书》定义,小镇青年指出身在三四线及以下的县城、乡镇,在老家生活工作、或前往大城市及省会周边城市打拼的青年。)

  随着市场的成熟和竞争的加剧,一线城市的餐饮市场无论是门店总量还是营业增速,都进入了缓慢的增长期,相较于已经成为竞争“血海”的一线城市,低线城市的餐饮市场就被寄予了厚望,除了庞大的人口基数和消费潜力外,餐饮企业的经营成本压力也更小。

  曾经,餐饮人为冲进一线城市,去一线商圈开店争得头破血流,而近几年来,已经有不少一线大牌开始把触角伸到了这些低线年起,星巴克开始调整战略,从加码二线城市及下辖县城到开拓三、四线年起,海底捞开始加速扩张,而其扩张的主要战场主要集中在二、三线城市,这两年海底捞在三线及以下城市的同店增长,均高于二线年三四线月,瑞幸咖啡拆分茶饮品类,成立子品牌小鹿茶,主攻三、49225.com,四线城市……

  总而言之,低线城市是机会和挑战并存的。是否选择下沉去低线城市?哪些品类可以去?哪些品类不能去?这些都需要餐饮企业去衡量。

  有数据显示,1978年,全国人均年餐饮消费不足6元,在那个年代,吃饱才是人们的第一需求。

  直到上世纪80年代中后期,全国的经济慢慢开始走向正轨,人们的消费水平也得到了进一步的提高。彼时,饭店也开始了“走出去引进来”,八大菜系已经在全国各地开枝散叶,洋快餐的渗入也进一步影响了人们的用餐方式。当时,在行业里有这样一句流行语:“记忆的不是吃,是感觉!”直到那时,人们对餐饮消费才有了清晰的需求——从吃饱到吃好的转变。

  进入21世纪,消费进入全面升级的时代,为了满足当下消费者的个性化需求,餐饮行业也出现了新的发展格局,相对于“大而全”的餐饮门店,那些单品餐饮店和个性化、特色化的“小而精”餐饮店,更受消费者欢迎。

  2000年以前,互联网给人们带来了全新的网络生活;2000年以后,互联网不仅影响了人们的生活方式,也对商业社会进行了一轮改革。

  去年10月28日,耗资将近1亿元的海底捞全球智慧火锅餐厅在北京中骏世界城开业。从等位点餐到厨房配菜,从调至锅底到送菜等,通通融入了一系列“黑科技”,就连曾经那些把消费者服务得妥妥帖帖的服务员,也被智能机器人取代。

  ◆ 2017年11月,德克士和微信合作推出的自助式餐厅,微信扫描→手机点单→窗口取餐,整个流程几乎没有使用门槛;

  ◆ 2018年11月,京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津,提供机器人服务及菜品制作;

  ◆ 2018年12月,口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相,顾客可24小时下单取货。

  从团购、外卖、外送,再到用高科技代替人工,乃至无人餐厅,如今,科技创新正在引领中国餐饮行业蓬勃向前。

  但一切过往,皆为序章。对于餐饮行业而言,这70年既是一个里程碑,也是一个新的起点。

  如今,餐饮业进入了一个崭新的、更具挑战性的时代:竞争加剧、存量厮杀、成本高企、利润走低、新技术新渠道冲击、消费需求日新月异等等,这些无疑对餐饮的经营者提出了更高的要求。

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